西洋料理店 ゲデレーのコラム

時は戦国、三河の家康は宿敵甲斐の武田をたおそうとするも、当時最強とうたわれた騎馬軍団の前に悪戦苦闘の日々。そこでげんかつぎの意味を込めて作られたのが門松だと言われている。武田の「竹」を徳川（松平）の「松」が取り囲む、そしてその竹を袈裟切りにするその形にはなんと家康の願いがこもっていたのだ。毎年正月になるとその門松を作って、今年こそは武田を討ち負かそうと兵士たちを鼓舞したのだそうだ。
やがて武田信玄が病で倒れ、上洛をあせる武田勝頼は老臣たちの止めるのも聞かず長篠城そして設楽ヶ原へ進軍。しかし精鋭武田騎馬軍団も織田、徳川連合軍の３千の鉄砲連隊の前にあえなく倒れ、結果名門武田家は７年後に滅びることとなる。袈裟切りがいつの間にか鉄砲玉に変わっていたが、長年の門松に込められた松平家のおもいは天に届いたようだ。家康が天下をとった後も武田と戦った時の闘志を忘れないようにと正月には門松を飾り続けているとのこと。もっとも山梨県では武田家をしのんで竹だけで作った門松（門竹？）を飾る家が多いとの情報もある。勝てば官軍というわけではなかろうが、昔からこうしていまに残っているものは勝者側の論理に基づいているものが多いのは仕方のないことかもしれない。

武田信玄の領土がもう少し京の都に近かったなら・・・などとあれこれ空想する人がいる。いくら考えても結論の出ないことは考えるだけ時間の無駄！。当レストランゲデレーがもう少し金沢に近かったならよかったのに・・・と言う人がいる。どういう意味か私には理解出来ないが、甲斐の国だからこそ誰もが恐れる戦国屈指の騎馬軍団が生まれたとプラスの考えを基本に持ちたいものである。

２００８年、今年もマイペースでがんばります。どうぞよろしくお願いいたします。

投稿者: Ikeda 日時: 22:28 | パーマリンク

考えてみると「海外旅行」という言葉は、日本独特の表現だ。そもそも大和や武蔵といった馬鹿でかい戦艦が誕生したのも、海に囲まれた国ならではの水軍思考からであろう。昔から水とともに暮らしてきた日本人は、水害と隣り合わせとはいえ、その有り難さは身に沁みてわかっているはずである。海からとれる新鮮な海産物の恵み、山々からは名水が湧き出て、人々の喉を、やがては田畑を潤す。外国では水道水が飲める国は少なく、もちろんレストランやカフェに入ってもまず水は出てこない。世界中で生水がそのまま飲める国は珍しいのだそうで「水は買う物」という認識のない我々は、そんな時日本は幸せな国なのだとあらためて実感する。

最近はそんな日本でもミネラルウオーターがブームらしく、コンビニエンスストアでは競って種類を揃えているようだ。当店でもフランスのペリエを置いているが、水がおいしい石川県では都会ほど需要はないようだ。今回はミネラルウオーターって何ぞ？と思って調べてみた。
ミネラル分とはカルシウム、マグネシウムをはじめ、ナトリウム、カリウム、鉄、マンガンなど水中に溶けている鉱物総量のことで、一般的にこれらミネラル分が多くなると苦味、渋味、塩味を感じるようになり、反対にミネラルが少なすぎると気の抜けた味になる。そして、ミネラル主要成分のカルシウムとマグネシウムの量が硬度として表される。日本の水の硬度が通常１リットルあたり２０～３０ｍｇであるのに対し、ヨーロッパの水は２００～４００ｍｇもあるという。軟水に慣れた日本人が飲んで下痢をするのも納得である。ちなみに硬度５０ｍｇ前後がもっとも好まれる味わいとのこと。また、ヨーロッパのレストランでは、かならずミネラルウオーターは「ガス入り」か「ガスなし」かを聞かれるが、ペリエに代表される炭酸ガスの溶け込んだ水は、味をさわやかにするほか、舌や胃の神経を刺激し消化液の分泌を促進させる効果があるのだそうだ。

参考として、ミネラルウオーター先進国のヨーロッパでは品質保持のため、ナチュラルミネラルウオーターとして以下のような基準がもうけられている。
１．深部地下水である。
２．源泉からの直接採取（添加物なし、殺菌加熱なし）、現地でボトリング。
３．人体に有益なミネラルを含有し、その成分が変動しない。
４．水質汚染防止のための環境保全が常に行われている。

地球の７割は海、体の６割は水、料理や酒づくりも水が基本、やはり「水」は生命の源である。

投稿者: Ikeda 日時: 11:01 | パーマリンク

球審が右手をあげて宣言すると試合は始まる。
マナー上、お客様が席に座りナプキンをとる、その動作は料理のサービスを始めてくださいという合図なのだそうだ。私は毎日繰り返されるその儀式のような光景がとても好きで、何年経っても背中に変わらぬ緊張感がはしる。

さすがに日本人に比べ欧米人のナプキンの扱いは格好が良い。それは慣れからくるものなのか、さっと卓上のナプキンをとり、膝に置くその動作は我々にはとても自然に映る。

一方、わが国にも世界に誇る文化がある。「おしぼり」だ。もちろん当店でも使っている。欧米のレストランではまずお目にかかれないが、外国のお客様にも好評だと思う。寒い時期はあたためて、また暑い時期は冷たく冷やす、小さな心配りだがサービスの原点かもしれない。
（とりあえずビールという声が聞こえてきそうで）スマートさには欠けるが、おしぼりで手を拭く行為は、きれい好きとして通っている日本人の食事の合図であり、マナーといえばマナーだろう。「プレイボール」と「はっけよーい　のこったぁ」の違いはあれ、準備はできているようだ。
さあ、おいしい料理を召し上がれ！

投稿者: Ikeda 日時: 07:54 | パーマリンク

まあ、どうでもよい事であるが・・・と前置きしておく。
ビールの王冠、何気なく栓を抜いているが、そのスカートのようなひだひだがどれもみな「２１」ということを御存じであろうか。１９世紀末に英国のウイリアムペインターさんによってつくられたその冠のような栓は、クラウン（王冠）と命名される。どういうわけか２０でも２２でもぴったりはまらず、ビールの命である炭酸ガスが抜けてしまうのだとか。気になる方はさっそく冷蔵庫を開けてひだひだをかぞえてみては？

また、ビール好きの中には王冠コレクターなる人も意外に多く、きれいな紋章やロゴマークを栓にまでデザインし、1本のビールを完成させたビール会社の努力は実を結んでいるようだ。確かに、並べてみるとなるほど楽しくておもしろい。

ゲデレーにもたくさんの欧州ビールを揃えているので、そんな雑学話をネタに、目と舌で楽しく味わっていただきたい。

投稿者: Ikeda 日時: 16:17 | パーマリンク