西洋料理店 ゲデレーのコラム

スーパーの食品売り場で、玉ねぎが赤いネットに、オクラが緑のネットに、みかんが黄色いネットに、にんにくが白いネットに入って売られているのは、実際の色より鮮やかに見せるためだという。ひとつの色に囲まれているところは、囲んでいる外側の色に似て見えるという同化現象効果（フォン・ベゾルト）を利用しているのだそうだ。色彩心理の洗脳ともいえる、一種のテクニックである。

サムライが洋服を着始めてから西洋に対しての同化願望はあるわけだから、平成時代の今、外見的にも内面的にも日本人っぽい日本人を見つけることのほうが難しい。日本色と西洋色は混同され単純な色では表せなくなっているし、難しいことわざを自在にあやつるデーブスペクターの方が、内面的にはよっぽど日本人らしい色を持つ。さて、そんなグローバルに西洋化された現代日本に「西洋料理店」として店を構えたゲデレー、店主の私がのぞき見た西洋を色に形にしていくしかない。辞書でも「西洋」は漠然とヨーロッパ諸国やアメリカを指すのだから、なんとなく中途半端な位置付けであることは否めない。したがって西洋風ネット（網）の力も存分に借りながら定義のない自己満足の世界で自分なりの雰囲気を作っていく、それもまた楽しいものだ。都会の店のように金髪で鼻の高いウエイターでもいればさらにフォン・ベゾルト効果は高いのだろうが、お客様が満足しているのなら網の中身の良し悪しを問うことに意味はない。この石川で、「西洋料理店」という確固たるポジションが確立できるよう今後も地道に努力を続けていきたい。

投稿者: Ikeda 日時: 16:21 | パーマリンク

普段はのどかなゲデレー横の加賀産業道路もゴールデンウィーク中は、いしかわ動物園へ向かう家族づれの車が連なり混雑する。５月５日はこどもの日。柏餅の柏（かしわ）は、新しい芽が出てこないと古い葉っぱが落ちないので、「家系が絶えない」という縁起のよい木とされる。柏餅が端午の節句に食べられはじめたのは江戸時代に入ってからで、いまに続く男児が重んじられた古い風習のなごりと言える。

さて、当店の方針として、小さいお子様は基本的にお断りしている（基本的にとは貸切の際はかならずしもという意味）。理由は、他のお客様の迷惑になる場合が多いからで、ゆっくりと食事を楽しんでいる横のテーブルで、ワーワー騒いだり泣いたりお皿をフォークでカンカンと鳴らしたり・・・は正直たまらない。個人差はあるとは思うが、家族でゆっくり話をしながら食事ができるのは、子供が小学校高学年ぐらいからではないだろうか。「何歳からならいいんですか？」は、おとなの常識の範囲で判断していただきたいが、隣のテーブルには１ヵ月も前に予約を入れ、この日のデートを楽しみにしている２人がいることも忘れないでほしい。

追伸　　小さいお子様のことは予約の際に確認いたしますが、これまで何組もの（予約のない）ご家族様を上記理由により店頭でお断りいたしました。先日、ご理解いただけずご立腹してお帰りになられたお父様は、長崎あたりでかたき討ちでもしそうな湯気をだしており・・・・う～ん、まことに残念です。今回は、ぼやきコラムとして流してください。

投稿者: Ikeda 日時: 10:46 | パーマリンク

ハマグリが気持ち良さそうに殻から身を出している。そこへカワセミがやって来てその身をつついた。慌てたハマグリは両殻を合わせてそのくちばしを挟んでしまう。カワセミは言う。「こう挟んだまま今日も明日も雨が降らねば、お前は乾いて死んでしまうぞ。」ハマグリは答える。「こう挟んだまま今日も明日も殻を開かねば、お前は餓死してしまうぞ。」　そうやって意地を張っていると、そこへ漁夫が通りかかり両方生け捕りにされてしまった。・・・これはご存知、「鷸蚌（いっぽう）の争いは漁夫の利なり」と言われる、中国戦国策にある有名なことわざである。
一方日本でも、縄文貝塚から殻がたくさん出てきている他、「日本書紀」に献上品として、「源氏物語」には貝合わせ遊びなどが載っていることからも、ハマグリは古くから日本人に親しまれてきた海産物の代表と言える。また、ハマグリの殻は他のものとは決して合わないことから「一夫一婦」の教えとなり、今もなお３月節句や婚礼のおめでたい席では、ハマグリがここぞとばかりに存在感をアピールしている。

ゲデレーでも、クリームスープやパスタ料理、白ワイン蒸しや魚料理のソースにといろいろ使っているが、常時入荷はむずかしいため、予約時に確認をお願いしている。

投稿者: Ikeda 日時: 16:37 | パーマリンク

「冷血の北方人のようである。最初は快活にスタートするが、考え直したかのように冬の間長い冬眠をする。そして次の年の春から初夏に目を覚まし、残してあった仕事に取りかかる。」アンドレシモンはその著書でシャンパンについてこのように書いている。つまり発酵の過程を例えたものであるが、その遅れた発酵によりあのシャンパンの命の泡（バブル）が生まれる。
ドンペリニヨンは１６３９年にフランスに生まれ１９歳で出家、３０歳でシャンパーニュ州ベネディクティン僧院の酒庫係長に任ぜられる。昨今「ドンペリ、ドンペリ」と高級シャンパンの代名詞のように使われているのは、この酒庫係の名前である。死ぬまでの４７年間そこで酒庫係を続けた彼は、その功績から「シャンパンの発明者」だとか「瓶に泡を入れた魔法使い」だなどと言われている。しかし本人は、人より少し研究熱心で人より少しワイン造りに長けていただけで、シャンパンは出来るべくして出来たワインだとさらり言うことだろう。事実そんな栄誉は彼に与えられていない。とはいえ彼の残した功績は偉大なもので、彼によってシャンパーニュ地方のワインの品質が格段に上がったことは間違いない。シャンパーニュ地方では当時、油に浸した麻糸を束ねたものにロウを塗って栓をしていたが、彼はコルク栓を紹介し、安定したワインの貯蔵を可能にした。その事と北方人の性格が重なり、今まで外に逃げていた炭酸ガスが瓶内に残ったと言う訳だ。瓶の口を針金で縛ってあるのは、炭酸ガスの勢いでコルクが飛んでしまわないように、また銀紙でそれを覆ってあるのは、穴倉の湿気で針金がダメにならないようにという工夫である。

シャンパンの王「ドンペリニヨン」、冷やしておきます！　予約時に「ドンペリ頼む」と一言。

投稿者: Ikeda 日時: 16:37 | パーマリンク

コルク栓を抜くときが、ビン詰めぶどう酒一代のうちで一番晴れの瞬間である。その「ポン」という音は天下無類と称してよい。実際このすばらしい音に似た音というものは誰も想いあたるまい・・・とこれは、ある古い本に書かれた一節である。
ビンに詰められ、栓をされた時からそのワインの熟成という人生がスタートする。知っての通り、ワインはそのコルクを通し呼吸をしながら熟成し、静かに抜かれる日を待つ。人間で言えば肺の役割か。状態が良ければ半世紀以上も熟成し続けるワインもあるのだから、コルク肺の役割はとても重要である。一般的に肺活量は多い方が良いとされ、コルクであればそこそこ長いものがよい。しかし現在は昔に比べコルク材が減り、長くて上質なものがだんだん少なくなってきているのが実情。最大の産出国ポルトガルでは、第１級品たる要素を備えてくるのは、樹齢４、５０年からで、品質はコルクの木皮を剥がすたびに良くなっていくと言われている。剥がされながら１５０年くらいは繁茂するらしいが、それでも需要に追いつかないのは、ワインブームのせいか、異常気象のせいか・・・。
最近は、スクリューキャップや（ホームページなどが書かれた）人工コルクが代用される時代で、ヴィンテージ（収穫年）や造り手の名前、シャトーの絵柄が焼印される風情あるコルクたちは少しずつ消えつつある。また、便利さを追求しペットボトル入りワインも出てきているというから、いささか行き過ぎの感がある。あまり考えたくはないが、ワイングラスの横に、ながい役目を終えたそのコルクを眺め、見事に熟成されたワインを味わう、そんな楽しみが遠いいにしえの事となる日が将来やってくるのかも。

投稿者: Ikeda 日時: 14:39 | パーマリンク

時は戦国、三河の家康は宿敵甲斐の武田をたおそうとするも、当時最強とうたわれた騎馬軍団の前に悪戦苦闘の日々。そこでげんかつぎの意味を込めて作られたのが門松だと言われている。武田の「竹」を徳川（松平）の「松」が取り囲む、そしてその竹を袈裟切りにするその形にはなんと家康の願いがこもっていたのだ。毎年正月になるとその門松を作って、今年こそは武田を討ち負かそうと兵士たちを鼓舞したのだそうだ。
やがて武田信玄が病で倒れ、上洛をあせる武田勝頼は老臣たちの止めるのも聞かず長篠城そして設楽ヶ原へ進軍。しかし精鋭武田騎馬軍団も織田、徳川連合軍の３千の鉄砲連隊の前にあえなく倒れ、結果名門武田家は７年後に滅びることとなる。袈裟切りがいつの間にか鉄砲玉に変わっていたが、長年の門松に込められた松平家のおもいは天に届いたようだ。家康が天下をとった後も武田と戦った時の闘志を忘れないようにと正月には門松を飾り続けているとのこと。もっとも山梨県では武田家をしのんで竹だけで作った門松（門竹？）を飾る家が多いとの情報もある。勝てば官軍というわけではなかろうが、昔からこうしていまに残っているものは勝者側の論理に基づいているものが多いのは仕方のないことかもしれない。

武田信玄の領土がもう少し京の都に近かったなら・・・などとあれこれ空想する人がいる。いくら考えても結論の出ないことは考えるだけ時間の無駄！。当レストランゲデレーがもう少し金沢に近かったならよかったのに・・・と言う人がいる。どういう意味か私には理解出来ないが、甲斐の国だからこそ誰もが恐れる戦国屈指の騎馬軍団が生まれたとプラスの考えを基本に持ちたいものである。

２００８年、今年もマイペースでがんばります。どうぞよろしくお願いいたします。

投稿者: Ikeda 日時: 22:28 | パーマリンク

考えてみると「海外旅行」という言葉は、日本独特の表現だ。そもそも大和や武蔵といった馬鹿でかい戦艦が誕生したのも、海に囲まれた国ならではの水軍思考からであろう。昔から水とともに暮らしてきた日本人は、水害と隣り合わせとはいえ、その有り難さは身に沁みてわかっているはずである。海からとれる新鮮な海産物の恵み、山々からは名水が湧き出て、人々の喉を、やがては田畑を潤す。外国では水道水が飲める国は少なく、もちろんレストランやカフェに入ってもまず水は出てこない。世界中で生水がそのまま飲める国は珍しいのだそうで「水は買う物」という認識のない我々は、そんな時日本は幸せな国なのだとあらためて実感する。

最近はそんな日本でもミネラルウオーターがブームらしく、コンビニエンスストアでは競って種類を揃えているようだ。当店でもフランスのペリエを置いているが、水がおいしい石川県では都会ほど需要はないようだ。今回はミネラルウオーターって何ぞ？と思って調べてみた。
ミネラル分とはカルシウム、マグネシウムをはじめ、ナトリウム、カリウム、鉄、マンガンなど水中に溶けている鉱物総量のことで、一般的にこれらミネラル分が多くなると苦味、渋味、塩味を感じるようになり、反対にミネラルが少なすぎると気の抜けた味になる。そして、ミネラル主要成分のカルシウムとマグネシウムの量が硬度として表される。日本の水の硬度が通常１リットルあたり２０～３０ｍｇであるのに対し、ヨーロッパの水は２００～４００ｍｇもあるという。軟水に慣れた日本人が飲んで下痢をするのも納得である。ちなみに硬度５０ｍｇ前後がもっとも好まれる味わいとのこと。また、ヨーロッパのレストランでは、かならずミネラルウオーターは「ガス入り」か「ガスなし」かを聞かれるが、ペリエに代表される炭酸ガスの溶け込んだ水は、味をさわやかにするほか、舌や胃の神経を刺激し消化液の分泌を促進させる効果があるのだそうだ。

参考として、ミネラルウオーター先進国のヨーロッパでは品質保持のため、ナチュラルミネラルウオーターとして以下のような基準がもうけられている。
１．深部地下水である。
２．源泉からの直接採取（添加物なし、殺菌加熱なし）、現地でボトリング。
３．人体に有益なミネラルを含有し、その成分が変動しない。
４．水質汚染防止のための環境保全が常に行われている。

地球の７割は海、体の６割は水、料理や酒づくりも水が基本、やはり「水」は生命の源である。

投稿者: Ikeda 日時: 11:01 | パーマリンク

球審が右手をあげて宣言すると試合は始まる。
マナー上、お客様が席に座りナプキンをとる、その動作は料理のサービスを始めてくださいという合図なのだそうだ。私は毎日繰り返されるその儀式のような光景がとても好きで、何年経っても背中に変わらぬ緊張感がはしる。

さすがに日本人に比べ欧米人のナプキンの扱いは格好が良い。それは慣れからくるものなのか、さっと卓上のナプキンをとり、膝に置くその動作は我々にはとても自然に映る。

一方、わが国にも世界に誇る文化がある。「おしぼり」だ。もちろん当店でも使っている。欧米のレストランではまずお目にかかれないが、外国のお客様にも好評だと思う。寒い時期はあたためて、また暑い時期は冷たく冷やす、小さな心配りだがサービスの原点かもしれない。
（とりあえずビールという声が聞こえてきそうで）スマートさには欠けるが、おしぼりで手を拭く行為は、きれい好きとして通っている日本人の食事の合図であり、マナーといえばマナーだろう。「プレイボール」と「はっけよーい　のこったぁ」の違いはあれ、準備はできているようだ。
さあ、おいしい料理を召し上がれ！

投稿者: Ikeda 日時: 07:54 | パーマリンク

まあ、どうでもよい事であるが・・・と前置きしておく。
ビールの王冠、何気なく栓を抜いているが、そのスカートのようなひだひだがどれもみな「２１」ということを御存じであろうか。１９世紀末に英国のウイリアムペインターさんによってつくられたその冠のような栓は、クラウン（王冠）と命名される。どういうわけか２０でも２２でもぴったりはまらず、ビールの命である炭酸ガスが抜けてしまうのだとか。気になる方はさっそく冷蔵庫を開けてひだひだをかぞえてみては？

また、ビール好きの中には王冠コレクターなる人も意外に多く、きれいな紋章やロゴマークを栓にまでデザインし、1本のビールを完成させたビール会社の努力は実を結んでいるようだ。確かに、並べてみるとなるほど楽しくておもしろい。

ゲデレーにもたくさんの欧州ビールを揃えているので、そんな雑学話をネタに、目と舌で楽しく味わっていただきたい。

投稿者: Ikeda 日時: 16:17 | パーマリンク