tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3 2008-08-05T09:01:26Z フランス料理、イタリア料理、ベルギー料理、西洋料理のお店ゲデレーのブログ形式のグルメ コラム。フレンチやイタリアン、ワインやビールなどの楽しくてためになるお話。 Movable Type 3.21-ja tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.90 2008-08-05T08:04:16Z 2008-08-05T09:01:26Z

８月２２日（木）から９月１２（金）までフランスへのワイン研修のため、ゲデレーの営...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ ８月２２日（木）から９月１２（金）までフランスへのワイン研修のため、ゲデレーの営業はお休みいたします。今回はボルドーのメドックを中心に、ポムロルやサンテミリヨンのぶどう畑を訪れ、舌だけでなく、肌でフランスワインの文化と歴史を感じて来たいと思っています。 当店年に１度の脱皮期なので、この間ご来店予定のお客様には、ご迷惑をおかけいたしますが、どうかご了承ください。研修後はよりいっそうのサービス向上を目指します。またコラムでも随時報告いたします。 ]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.87 2008-07-20T05:50:25Z 2008-07-23T01:24:26Z

私は食事に出かける時は、かならずその店に予約を入れる。たとえそれが牛丼屋やラーメ...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ 私は食事に出かける時は、かならずその店に予約を入れる。たとえそれが牛丼屋やラーメン屋であっても出来れば予約したい。先日あるそば屋に電話したら、「おふたりなら予約なしでも大丈夫ですよ。」と肩透かしな対応でズッコケた。そのそば屋は満席になることは滅多にないのだろうが、そこで名前を聞いて席をふたつ確保（つまりは売り上げを確保）しないことの意味が解らないと、電話を切った後、妻とふたり首をかしげた。通りがかりでふとそこへ入ろうというのなら別だが、その店で食べようと車を走らせるなら、休業や満席で貴重な時間を無駄にしてはもったいない。彼女とのデートを有意義に・・・と考える世のジェントルメンにとって、「予約」は云わば身だしなみの一部だと私は思っている。 さて、当ゲデレーは開店以来定休日を設けず、基本的に予約の入らない日を休みと決める。店側から考えても予約は効率が良く、段取りがたてやすいので有難い。欧米、特にヨーロッパの人はアポイントメントなしの訪問客には冷たいと聞く。自分の生活ペースを乱されるから「ノー！」なのであろう。特に現地のレストランなどは予約は当たり前で、飛び込み客は断られる場合もしばしばである。逆にキチンと約束がある場合は、心を込めて精一杯もてなすスマートさをあわせ持つとも聞く。レストランでも、最高のサーヴィスが期待できるという訳だ。 不定休の為か、よ～やく最近は予約電話が増えたが、石川という県民性なのか、ひいては日本という国民性なのか、まだまだ予約なしのお客さまは多い。特に若い世代には少々面倒くさいのかも知れない。ヤングジェントルマン諸君！メールに没頭するも良いが、向かうレストランに３０秒電話する有効活用で彼女との有意義な時間をキープ出来ることをお忘れなく。

]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.86 2008-07-12T14:13:49Z 2008-07-13T01:52:11Z

平安の時代、中国から入ってきたアンズは唐桃（からもも）という呼び名で書物に記され...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ 平安の時代、中国から入ってきたアンズは唐桃（からもも）という呼び名で書物に記されている。中国では２０００年以上前から、アンズの種の中にある核「杏仁」をとるために栽培されていたという。医者が貧しい民の診察代の代わりとしてアンズの木を植えさせたほど、その「杏仁（キョウニン）」は薬として貴重だった。ぜんそくや咳止めに効くのだという。中華のコース料理の最後にかならず出てくるのは「杏仁（アンニン）豆腐」と読み方が違うのは薬用と食用とで使い分けするらしい。 ここまで聞くと、なんだか果実は用無しの銀杏のようだが、アンズは種だけでなくその実もベータカロテンやカリウムなどの栄養価が高く、疲労回復、食欲増進、老化防止に効果があるので、捨てては勿体無い！　　いやいや、むしろ主役は実のほうですから・・・・・。　ヨーロッパでは、豚や鴨料理に甘いアンズのソースを合わせることがよくある。これはヨーロッパ系は甘みが強く、アジア系は酸味が強いという品種の違いなので日本のアンズでは、とんでもない酸っぱいソースに仕上がってしまう。やはり、酸味を生かしたデザートに使うのが良いと思う。 この時季になると毎年、近所のクボタさんがアンズを分けてくれるので収穫しに行ってきた。アンズの実はすぐ傷むので、出来るだけ早く煮てジャムにしなければ鮮度が落ちる。デザート用に今年はアマレットという杏仁を原料に使うイタリアのリキュールを入れて風味付けした。甘いアイスクリームなどにかけて食べると、その酸味とうまくマッチして良い。

おすそ分けの旬ものなので、鍋になくなり次第終了です（今年分もうわずか）。アンズお目当てのお客様はスタッフまで！　もし売り切れで残念だったお客様はクボタさんまで。　また、木を植えたいお客様はお近くの植木屋さんまで・・・どうぞ。]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.83 2008-06-24T08:10:25Z 2008-06-26T14:13:00Z

私たち夫婦は毎年、京都の御室　仁和寺でお世話になります。そして、こころを落ち着...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ 私たち夫婦は毎年、京都の御室　仁和寺でお世話になります。そして、こころを落ち着け、気分も新たにまたはじめるのであります。]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.82 2008-06-03T14:40:23Z 2008-06-05T02:41:01Z

世界三大珍味といえば、キャビア、トリュフ、そしてフォアグラ。星付き高級レストラン...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ 世界三大珍味といえば、キャビア、トリュフ、そしてフォアグラ。星付き高級レストランでは必ずこれら三食材を使ったメニューがあり、世界の美食家たちをうならせる。なかでもフォアグラはフランスを代表する特産品で、フランス料理には欠かせない食材ナンバーワンと言えるだろう。代表産地はフランスはドルドーニュ、ランド県やアルザス、ラングドック地方、ハンガリーはドゥナントゥール地方が有名で、それぞれの特徴をいかした多くの名物料理がある。 フォアグラとは、文字通り「ｆｏｉｅ　肝臓」「ｇｒａｓ　太った」、ガチョウの肝臓を強制給餌（カヴァージュ）により太らせ、人工的に脂肪肝を作りだしたものである。もともと古代ローマ人がガチョウに干したいちじくをあたえ、その肝臓を食べたのが始まりらしいが、現在ではやわらかく蒸したトウモロコシを、じょうごで無理やり胃に詰め込む惨いやり方で作られている。ガチョウ以外に鴨のフォアグラもあるが、私は融点が高く、よりまったりとした食感が味わえるガチョウの方が好みなので、ゲデレーではオープン以来ハンガリー産のガチョウフォアグラを使用している。ただ、世界では今、そんな惨いやり方が動物虐待にあたるとして、生産や輸入を禁止する国が増えてきているようだ。美食家たちには少々心配な話である。 先日、ハンガリーからのガチョウフォアグラが届いた。仕入れ価格高騰で正直頭が痛いが、レストランにはフォアグラ！という使命感と、楽しみにしている常連さんたちの事を考えると外せない。「フォアグラのテリーヌ」はゲデレー定番の前菜となっているので、輸入規制がかかるまでは舌鼓を聞いていたい。

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「じゃまな添え物」。私は１００人中９５人は、「パセリ」のことをそう見ていると予想...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ あともうひとつ、菜園持ちの居酒屋の亭主が「鶏の唐揚げ　パセリ添え」と書いたとしても、それは「名古屋コーチンの岩塩焼き　レモン添え」や「自家製ローストポーク　マスタード添え」といった言い回しと同じたぐいで何も悪くはないのだが？　　なんか解せない。]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.80 2008-05-25T13:17:15Z 2008-05-25T15:22:58Z

先日久しぶりに実家に帰りました。天気が続いたおかげで、畑には真っ赤なイチゴがた...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ 先日久しぶりに実家に帰りました。天気が続いたおかげで、畑には真っ赤なイチゴがたわわに実っており、バケツ３杯ほど収穫してきました。うちのばばあは、イチゴづくりの天才！愛情いっぱいのイチゴは、もちろんゲデレーでデザートに使っています。]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.62 2008-05-23T07:09:54Z 2008-05-25T11:24:27Z

人間は人間から遠いものを食べるとよいと言われる。我々人間が食べるものは、動物と植...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ 人間は人間から遠いものを食べるとよいと言われる。我々人間が食べるものは、動物と植物と菌類、あとは水と塩。動物の食べるものは人間も食べられるが、植物の摂るものは人間はなかなか摂れない。まして菌類の摂る栄養となるといっそう人間には摂ることができないもので、これはその菌を食べることによってはじめて得られる。よってキノコを食べるのだと言う。キノコは菌類の花である。植物でも花を食すのは最高級趣向であり、栄養学的にもビタミンやミネラルを摂る最良の方法と考えられている。キノコとは「気の凝ったもの」、つまり「元気、力、精力の詰まったもの」という意味あいを持つとされるので、元気がなく気が滅入っている時はキノコを食べると良い。・・・そう信じて食べるのが良い。 椎茸（しいたけ）は椎の木に多く発生する、しめじは湿地（しめじ）に多く発生する、舞茸（まいたけ）は袖をかえして舞踊る、松茸は松の根元にでるキノコ、外国にもトリュフをはじめ、ジロール茸、ポルチーニ茸など香り豊かなキノコがたくさんある。ゲデレーでも季節にはヨーロッパ直送のキノコが入荷するので、その時は是非味わっていただきたい。ただ、素人はその辺の山に生えているキノコを勝手に食べないほうが良い。やはりそこは人間から遠い菌類、体が大きくなるキノコはないだろうが、笑いが止まらなくなるワライ茸ほか、どんな元気が出るか分からないキノコがたくさんあるので注意！！ 追伸　　時に年配の人がキノコを「コケ」と言うことがあるが、これは北陸地方の方言なので、コケずに聞き流してあげよう。 ]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.67 2008-05-20T07:38:36Z 2008-05-20T14:51:46Z

１０００年経つ古寺を訪れた時、その心安らぐ静寂の中に１０００年変わらない気がみな...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ ]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.79 2008-05-13T14:20:36Z 2008-05-14T07:29:41Z

家にはそれぞれに家紋というものがある。戦場では、紋のついた旗印で敵か味方を判断す...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ 家にはそれぞれに家紋というものがある。戦場では、紋のついた旗印で敵か味方を判断する重要な役割を担い、また庶民は将軍家の紋所にひれ伏した。古くから桐（きり）紋は、菊紋とともに皇室の紋章として用いられ、足利尊氏が後醍醐天皇から下賜されてからは、代々天下人の紋所として君臨してきた。かの豊臣秀吉の紋は「太閤桐」とよばれ、とくに有名である。 中国では、聖王の出現を祝福する霊鳥とされる鳳凰（ほうおう）、その鳳凰は青桐（あおきり）の林に竹の実を食べて棲息するという。このめでたい伝説がわが国の桐文様の始まりだそうだ。（もっとも、中国の青桐と、ムラサキ色の花を咲かす桐を日本人が勘違いし、めでたい謂われのない木が格式高い紋として独り歩きしてしまったことはあまり知られていないようだが・・・。） さて、ゲデレー前の藤木町バス停に大きな桐の大木がある。５月のこの時季は、ムラサキ色の花が咲き誇りとても見事なので、当店の場所案内の際、この桐の木を粋（いき）な目印として言うことがある。 もし来店時にこのコラムを思い出したなら、ぜひご覧いただきたい。先日の雨で、残念ながら花はほとんど散ってしまったが、蔦が絡まり長年の雨風に耐えてきた老木の佇まいもまた、おもむきがあると思う。ただ、いくらさがしても木が違うので鳳凰は見つからない。あしからず。]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.77 2008-05-09T07:19:24Z 2008-05-11T08:35:41Z

平清盛が伊勢より船に乗り紀州熊野へ詣でた際、船のうちへ大きなスズキが跳び込んでき...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ 透き通るようなスズキの身は、刺身料理（カルパッチョ）はもちろんおいしいが、香草焼きやバターでソテーしてメイン料理としてもよく食べる。ホクホクした淡白な身は、色々なソースとの組み合わせを楽めるので、ゲデレーでも大きいスズキが入荷した時はメインの魚料理に使う。登場回数は、白身部門ではタイ、ヒラメなどとともに上位にランキングされる。鱸（スズキ）は、成長するにつれて「セイゴ」「フッコ」「スズキ」と出世したように名が変わるので、鰤（ブリ）と同じく縁起のよい出世魚と言われる。平家の出世がしら、清盛の吉兆魚も、尾ひれがついたおもしろエピソードのひとつとして今に伝わる伝説である。 ]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.75 2008-04-22T00:55:56Z 2008-04-22T01:35:23Z

あたたかい日が続いたので、ついこの間まで蕾だったのがみんな一斉に開いたようで店...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ あたたかい日が続いたので、ついこの間まで蕾だったのがみんな一斉に開いたようで店の前が華やかになった。「永遠の愛」「不滅の愛」「愛の告白」など愛をテーマにした花言葉が多いチューリップと愛情たっぷりのゲデレーの相性は抜群。]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.74 2008-04-11T01:46:37Z 2008-04-21T05:00:02Z

普段はのどかなゲデレー横の加賀産業道路もゴールデンウィーク中は、いしかわ動物園へ...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ さて、当店の方針として、小さいお子様は基本的にお断りしている（基本的にとは貸切の際はかならずしもという意味）。理由は、他のお客様の迷惑になる場合が多いからで、ゆっくりと食事を楽しんでいる横のテーブルで、ワーワー騒いだり泣いたりお皿をフォークでカンカンと鳴らしたり・・・は正直たまらない。個人差はあるとは思うが、家族でゆっくり話をしながら食事ができるのは、子供が小学校高学年ぐらいからではないだろうか。「何歳からならいいんですか？」は、おとなの常識の範囲で判断していただきたいが、隣のテーブルには１ヵ月も前に予約を入れ、この日のデートを楽しみにしている２人がいることも忘れないでほしい。 追伸　　小さいお子様のことは予約の際に確認いたしますが、これまで何組もの（予約のない）ご家族様を上記理由により店頭でお断りいたしました。先日、ご理解いただけずご立腹してお帰りになられたお父様は、長崎あたりでかたき討ちでもしそうな湯気をだしており・・・・う～ん、まことに残念です。今回は、ぼやきコラムとして流してください。 ]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.66 2008-03-20T07:37:42Z 2008-03-21T09:42:45Z

ハマグリが気持ち良さそうに殻から身を出している。そこへカワセミがやって来てその身...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ ハマグリが気持ち良さそうに殻から身を出している。そこへカワセミがやって来てその身をつついた。慌てたハマグリは両殻を合わせてそのくちばしを挟んでしまう。カワセミは言う。「こう挟んだまま今日も明日も雨が降らねば、お前は乾いて死んでしまうぞ。」ハマグリは答える。「こう挟んだまま今日も明日も殻を開かねば、お前は餓死してしまうぞ。」　そうやって意地を張っていると、そこへ漁夫が通りかかり両方生け捕りにされてしまった。・・・これはご存知、「鷸蚌（いっぽう）の争いは漁夫の利なり」と言われる、中国戦国策にある有名なことわざである。 一方日本でも、縄文貝塚から殻がたくさん出てきている他、「日本書紀」に献上品として、「源氏物語」には貝合わせ遊びなどが載っていることからも、ハマグリは古くから日本人に親しまれてきた海産物の代表と言える。また、ハマグリの殻は他のものとは決して合わないことから「一夫一婦」の教えとなり、今もなお３月節句や婚礼のおめでたい席では、ハマグリがここぞとばかりに存在感をアピールしている。 ゲデレーでも、クリームスープやパスタ料理、白ワイン蒸しや魚料理のソースにといろいろ使っているが、常時入荷はむずかしいため、予約時に確認をお願いしている。]]> tag:www.godollo2002.com,2008:/blog//3.58 2008-03-18T08:28:10Z 2008-03-20T15:48:36Z

食事やお酒の楽しみ方、味わい方は人それぞれである。自分の家でひとりでくつろいでい...

Ikeda http://www.godollo2002.com/ オリンピックの輪のように、他の輪と交わればそこには当然、社会の付き合いが生まれてくる。いくら友達でも、またそれが家族であっても、最低限のルールを守って節度ある行動をしなければ関係はおかしくなってしまう。酒通を皮肉った話のようではあるが、大人どうしの付き合いがうまく表れていると思う。当店でもグループでの会食は多い。他人のペースに巻き込まれて食べる食事ほど疲れるものはない。時に相手の話を素直に聞き、時に自分の考えを投げ返す。時に笑い、時に真面目に。場の雰囲気をこわさぬ最低限の気配りと幅広い会話のキャッチボールは紳士淑女のたしなみと心得、肩が鈍らないよう日頃から頭をやわらかくしておきたいものである。]]>