065 歴史が育む雰囲気
１０００年経つ古寺を訪れた時、その心安らぐ静寂の中に１０００年変わらない気がみなぎっていると感じる。また、１００年経つレストランで食事した時、その心地よい雰囲気は１００年の伝統と誇りの上につくられるのだと感じる。ヨーロッパには、それこそ店ごとアンティークというレストランが数多くあり、時を重ねたことで滲み出てくる重厚感は何ものにも変えられないし、決してマネなど出来ない重みある歴史なのだと感心させられる。
私はゲデレーの店主として、店の雰囲気づくりは最も大切な仕事だと思っている。ロウソク型の暖色照明や古地図、クラシックカトラリーやテーブルクロス、木製の格子窓に石タイル、特に家具はアンティークものをひとつずつ探し、少しでも本場の雰囲気に近づけるように努力しているつもりでいる。和食には日本の、インド料理にはインドの、中国料理には中国の、西洋料理には西洋の雰囲気があり、それぞれの店主の想いが当然店づくりに表れる。当店のような小さい店であればあるほど、店主の想いがその小さい箱にぎっしり詰まるものだ。（最近は箸で食べるフレンチや、町屋を改装したイタリアンなど、和洋折中の店も多いが、雰囲気の点では中途半端さは否めないと私は思う）
当店のような１０年も経っていない店が歴史を語ることは恥ずかしいが、ヨーロッパで訪れたレストランにはそれぞれ歴史と伝統があり、お客さんは良い意味でその空気にのみこまれてしまう。出来るならそんな雰囲気づくりを目指したい。そもそも戦後の日本人はオリジナリティー３流、マネ１流などと言われ、欧米の文化を上手くマネて取り入れてきた。私も西洋料理の文化に魅せられたひとりとして、限られた時間のなかで少しでもオリジナルに近づけるように、歴史が育んだ本場の重厚感を「マネ」し続けていくつもりでいる。
ハマグリが気持ち良さそうに殻から身を出している。そこへカワセミがやって来てその身をつついた。慌てたハマグリは両殻を合わせてそのくちばしを挟んでしまう。カワセミは言う。「こう挟んだまま今日も明日も雨が降らねば、お前は乾いて死んでしまうぞ。」ハマグリは答える。「こう挟んだまま今日も明日も殻を開かねば、お前は餓死してしまうぞ。」 そうやって意地を張っていると、そこへ漁夫が通りかかり両方生け捕りにされてしまった。・・・これはご存知、「鷸蚌（いっぽう）の争いは漁夫の利なり」と言われる、中国戦国策にある有名なことわざである。
春の訪れが近いちょうどこの時季、スーパーマーケットの入口付近は真っ赤なイチゴが占領し、おいしそうな甘い香りを漂わせる。香りに誘われ、ついついというお客さんも少なくない。果物のなかでは、特にビタミンＣの栄養価が高く、季節の変わり目の風邪予防にこの「ビタミンＣの女王」は最適である。イチゴの歴史は古いらしいが、栽培果実として日本に定着したのは１００年ちょっと前なので、割りに新しい果物の部類に入る。子供の頃田舎の畑によく見かけたので、古い時代の人たちもこうやって食べていたのだと勝手に勘違いしていた。イチゴは別名「オランダイチゴ」と言い、江戸末期オランダ人によって長崎に伝えられたのだと言う。写真は本場オランダのイチゴで、日本より大粒でしっかりしていた。味も中まで赤くとても甘い。東の「女峰」、西の「とよのか」、日本ではこの２種が横綱を張っているとのことだが、最近は交配技術の進歩で色々な品種が出てきているので楽しみである。
ビール王国ベルギーには様々なビアカフェがある。今回紹介するゲントにあるDe Dulle Griet デ・デュレ・グリートではいっぷう変わったパフォーマンスでお客さんを楽しませてくれる。この店の名物は超ビッグなビールで、なんと５０センチほどもあるフラスコ型ビアグラスで出てくるその名もＭＡＸ マックス！。観光客ならかならず頼むというその特大ビール、注文するとこわおもてのおじいさんがやってきて、「あんたの靴を片方よこせ」と持っていく。そしてその靴を、天井から吊り下がっているかごの中にポイッと入れてしまう。実はこれを見たくて世界各地からビール好きが集まるのだそうだ。その昔、貴重なビアグラスの盗難防止にと始めた事が今も続いていると言うのだが、かごの靴を見上げながら、皆でビールを飲んでいる様はなんだか妙な連帯感が生まれ、おかしい。もちろんビールを飲み干しグラスを戻すと、おじいさんは天井のかごをカラカラと下ろし靴を返してくれる。おじいさんより何倍も年期の入ったかごは、その歴史を物語る。昔から何も変わっていないのだろう、ビールもベルギーらしい濃厚でコクのあるタイプで、クラシックな味わいだった。いつまでも変わらぬ味とそのパフォーマンスは、時を越えその店の伝統としていっそう深みを増していく。
