西洋料理店 ゲデレーのコラム

牛は４つの胃袋を持っており、それぞれに第１「ミノ」、第２「ハチノス」、第３「センマイ」、第４「ギアラ（赤センマイ）」と呼ぶ。焼肉店でもおなじみの名前だから、すぐ美味しそうなお肉が想像できることだろう。ヨーロッパでも内臓料理は結構食べられている。胃袋のことをいうtripeトリップ（仏）ｔｒｉｐｐａトリッパ（伊）は頻繁にレストランのメニューに登場するので内臓好きの方は覚えておくと良い。パン粉をつけて焼くリヨン風やトマトと一緒に煮込んだローマ風などなど、各地の名物料理も多い。 ゲデレーのトリップ料理は牛の第２の胃「ハチノス」をつかっている。ハチノスとは文字通り蜂の巣に似ていることからついた名で、コリコリとした弾力のある食感が特徴である。下処理の段階である程度やわらかく煮込み臭みを消すのだが、厨房がとてつもないニオイに包まれるため、私はあまりやりたくない仕込みの上位にランク付けしている。また、内臓ホルモン焼きのホルモンとは「放るもん（すてるもの）」からきているとの俗説があるが、そのハチノス仕込みの日はその説が正しい！と確信する日でもある。そんなハチノスではあるが、それを野菜やソースと合わせ、ひとつの料理として仕上げるとこれが一転美味！！なんとも不思議な味で、言葉ではうまく伝えることが出来ないが、ぜひ一度味わっていただきたい一品である。

ちなみにこの第２の胃袋、仏ではボネｂｏｎｎｅｔ、伊ではボネットｂｏｎｅｔｔｏと言い、訳は「縁（ふち）のない帽子」である。なるほど。