西洋料理店 ゲデレーのコラム

アダムとイブが腰にまいている葉っぱ、ザクロやブドウと並んで世界で最も古い果物のひとつ「無花果（いちじく）」。小麦よりも古い人類最古の栽培食物では？との研究も現在すすんでいるという。１日に１個ずつ熟していくので、また１ヵ月で熟すので「一熟」、それが変化したというのが有力な由来のようである。
子供の頃、近所の大きないちじくの木に実が熟しはじめると競って食べた記憶がある。学校帰り、遊びつかれたわんぱくボーズ達の格好のおやつであった。（・・・もし木の持ち主が「大きいわりに実付きが悪い」とぼやいていたとしたら、ここでわんぱくの代表としてお詫びします。）
さて、この時季ゲデレーで使ういちじくは、妻の実家から届けられるとれたてのもの。赤黒くよく熟れたものは生ハムの添え物には格別。またたっぷりのせたタルトやシロップ、ワインで煮るコンポートなどデザートも抜群である。赤くない白いちじくと呼ばれるものもあり、甘みが強いが痛みやすいのでソースやジャムにする。栄養面では、カリウムが高血圧や動脈硬化予防に、食物繊維は腸の働きを活発にし便秘予防に、酵素は酔い醒ましに効く。

その昔は不老長寿の実とまでいわれ、薬の木とも称されたいちじく、古代から愛されてはいるがいまいち地味でトップスターになれないところがまたかわいい。ハナは無いが、これからもいぶし銀の魅力で秋の食卓を彩ってくれることは間違いない。

投稿者: Ikeda 日時: 16:03 | パーマリンク

その２ 「ワインの定義って？」

Oiffice International de Vin（ワイン国際事務局）で示しているワインの定義は以下のとおり。
「生のぶどうまたは生のぶどう果汁を完全または部分的に発酵させることによって得られる飲み物に限る」。

またながながと理解しづらい！つまり、「ぶどうを発酵させたらワイン」ということ。
「発酵」とは酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する化学変化。
「酵母」とは１００分の１ミリ程の微生物。（ワイン造りではぶどう果皮の表面に付いている酵母、空気中の天然酵母、人工培養酵母などが使われる。）

その３ 「色の違い」

ワインに使われるぶどうの種類は意外に多い。その種類についてはまた別の機会に述べるとして、赤ワインは赤ワイン用の黒いぶどう、白ワインは白ワイン用の白いぶどうを使う。黒いぶどうを使うと、その皮に含まれるアントシアンと呼ばれる色素が溶け出すので赤くなるのである。造り方の違いを解りやすく説明するとこうなる。

赤・・・・黒ぶどうを皮ごと全部潰して発酵させる。
白・・・・白ぶどうを先に搾って果汁だけを発酵させる。
ロゼ・・・赤ワイン造りの途中で少し色付いた果汁だけを抜き取って発酵させる。

投稿者: Ikeda 日時: 14:49 | パーマリンク