031 うさぎ
うさぎ追いしかの山 小ぶな釣りしかの川
日本人なら誰もが知っている故郷を偲ぶ唱歌の一節である。
「因幡の白うさぎ」「かちかち山」「うさぎとかめ」などの昔話、「万葉集」「鳥獣戯画」にも見られることから、うさぎは古くから日本の山野には棲息していたといえる。一般に「兎」が書かれるが、これは略字で本字は「兔」。干支で「卯」を用いるのは、うさぎの耳に似ているからだという話だ。
仏教の影響により、牛や馬の肉を食べることがタブーになっていた時期でも、うさぎは鶏と同類と考えられていたので、貴重な動物性タンパク源として狩の対象となった。今でも一羽二羽と数えるのはその名残といえる。
味わいも鶏肉に似て淡白で、多くの料理方法がある。うさぎ通で評判だったフランスのルイ１８世は、肉の匂いをかいだだけで何処で捕れたうさぎか言い当てたという。野生のうさぎの肉は、餌にする草が肉の香りを豊かにするのだそうだ。当時は直火で丸焼きが一般的だったようだが、最近は煮込み料理をよく見かける。ビール王国ベルギーには、ビールの種類によって様々な味の煮込みがあるが、アントワープのレストランで食べた「うさぎのグーズビール煮込み」は最高だった。当店でも、うさぎを仕入れた時は必ずコクのあるベルギービールで煮込む。ぜひ１度味わっていただきたい料理のひとつである。