015 食器は料理のキモノ
刺身なら刺身で、庖丁の冴えとか取りあわせのツマの色、あるいは形、そういうものを大切に注意するが、そうすることによって料理に美しい感じを与え、全体としてみれば、料理がそれによってうまくなるからに他ならない。こういうふうに、料理において尊ぶ美感というものは、絵とか、建築とか、天然の美というものと全く同じであり、美術の美というも、料理上の美というも、その元はひとつで同じ内容のものである。料理そのものを美化すると同時に、それらを盛る器も、あれこれといろいろに苦心が払われているのだ。料理を問題とする人は、勢い食器をも同等に問題とする。これが当然の成り行きである。北大路魯山人は著書のなかで「食器は料理のキモノ」と題し、このように書いている。
小規模な店では、クローゼットにも限りがあるので、コーディネートにはある程度のセンスが要求されるのが現実。合わせる皿の色や柄によっては、なんともアンバランスで食欲のそそらない料理になってしまうのだ。魯山人のように料理に合わせて食器をつくることは、オーダーメイドのキモノを仕立てると同じで最高の贅沢であろう。私の場合、よく使うお気に入りの器が何枚かあるが、すべて白を基本にした控えめな柄の丸皿である。真白い皿は味気なくて好きではないが、奇抜な色の皿に料理を盛る気もしない。食器を購入する際も、あれこれ悩んだあげく、最終的には飽きの来ない無難なものに落ち着くことが多いのだが、それはシンプルな和食と違い、ソースを多く使う洋食的コーディネートだと思ってほしい。
ひとつ言える事は、服のオシャレは自分を売り込む一番の手段であり、単純に楽しいものだ。普段はシックなデザインの「ノリタケ」をよく使う一方、テーブルセッティングの飾り皿として映えるのは断然「アビランド」「レイノー」「ヘレンド」といったにぎやかな洋皿だという認識も持っている。料理を盛るための皿と必ずしもそうでない皿を使い分けるセンスも含め、今ある中で一番合うものを選択する感性は魯山人と私では違う。ただ、常にその意識を持って食器を選択していることにおいては同じであり、彼の考え方を尊敬し実践しているひとりだと自負している。
最先端のパリコレのステージでは、奇抜なデザインの服を着たモデルが闊歩しているが、それは飾り皿と同じで、日常の着こなしセンスとは別の世界。私の日々の仕事は、T.P.O.に合わせ、その食器にふさわしい料理をつくり、その料理にふさわしい食器をえらぶ事である。